取食（药）用菌是所指供人们取食（药）用的大型真菌。在生物界中，除人类之外，将所有生物分成三类，一是动物界、二是植物界、三是菌物界。
科学家指出食用菌是目前人类最有发展前途、最有期望的身体健康食品。在生物界中，菌物界约有150多万种，蕈菌类大约占到6万9千多种。现知可食可药的蕈菌有100余种，而在全国菌物资源和产业区分中，青海列属为特色资源型的青藏高原区， 孕育出着非常丰富多样的野生食用菌资源。
因此，合理有效地的考古青海的蕈菌资源，构建由资源优势向经济优势的改变，意义根本性，前景辽阔。为了使大家对食（药）用菌有一个较为准确的理解，下面将取食（药）用菌在营养与药用保健方面不作一个详细的讲解： 一、食用菌的主要营养价值还包括：蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素。蛋白质在菇类中平均值不含蛋白质约4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分非常丰富。如金针菇、白灵菇等。
核酸，它是构成人体细胞不可缺少的物质。香菇、蘑菇、金针菇不含非常丰富的核苷酸。
脂类，脂类又是脂肪与类脂的总称。它还包括不饱和脂肪酸，磷脂与固醇（麦角甾醇）。不应认为不饱和脂肪酸是人体生理活动的最重要物质。可以清理人体体内的自由基。
灵芝孢子中的脂肪与姬松茸脂肪中均含亚油酸十分非常丰富。另外，香菇中麦角甾醇含量也很高。
碳水化合物与纤维素：其中碳水化合物中的多糖能强化细胞免疫能力，从而诱导癌细胞的生长。纤维素是胆汁盐与胆固醇统合剂，它的起到是增加胆盐沉积与血液中胆固醇含量，避免胆结石高血压、防治直肠癌。食用菌纤维素为2.5%21.5%，十分非常丰富。二、食用菌的药用价值：还包括十二大功能，下面不作一个非常简单的阐释： （一）具备抗肿瘤起到 食用菌中可对肉瘤的抑制率约8090%以上的有100余种。
其中香菇多糖、灵芝多糖、姬松茸多糖、 猪芩多糖皆在临床上以求应用于、疗效显著。（二）强化人体免疫系统功能食用菌多糖不具活性成分，有活化人体细胞免疫，增进淋巴细胞的转化成，并能转录T细胞与细胞，增进淋巴细胞的转化成，它还能提升巨噬细胞的毁灭功能。（三）强化体液免疫功能 强化人体体液免疫起到。
补体是一组十分简单的血清蛋白（人体共计补体9种成分）。如香菇、云芝能胆补体活性起到。（四）抗病毒起到（流感等） 菌中可分离出帖木儿暴机体产生干扰素的物质，该物质经分折为双链RNA，它能帖木儿暴机体产生干扰素，诱导病毒的细胞分裂，为抗流感病毒新的药性物质。（五）防治和化疗心血管系统疾病 取食（药）用菌具备调节心脏功能，提高心脏血液流动，减少冠状动脉血流量，减少心肌耗氧量，提高心肌缺血等功能。
降血脂起到，在食用菌中的银耳、黑木耳、毛木耳、猴头、香菇、冬虫夏草都有显著的降血脂起到。银耳多糖可明显降低高血脂症、甘油三脂、脂蛋白的含量。香菇有降血脂的功能，是因为在香菇中的香菇嘌呤里所含一种降脂很强的腺嘌呤衍生物。宽根菇的烘烤物中分离出长根美称降血脂起到。
有降血压起到还有灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳、松菇、长柄侧耳等。（六）保肝止痛起到 灵芝与香菇能减少四氯化碳、硫代乙酰胺、强的松等药物对肝损伤，并引发的GPT的增高，同时还可提升四氯化碳肝损伤所引发的肝糖含量，解释灵芝、香菇有保肝起到。云芝水提物对化疗乙肝有效地，亮菌对胆囊炎，缓、慢性肝炎有较好疗效。茯苓有渗湿利尿、健脾安神之功能，在临床上常用于化疗急性肝炎。
（七）健胃养胃起到 猴头菇可利五脏，助消化，其药理指出对化疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡有较好疗效。平菇有益气杀虫起到，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、尿道结石、胆结石有预防起到。金针菇子实体中含有精氨酸，能防治和化疗肝脏、胃溃疡等疾病。
（八）对中枢神经系统的冷静起到 灵芝浓缩液有镇静剂起到， 蜜环菌、灵芝、安络小皮伞、冬虫夏草有显著镇静剂起到，可化疗神经衰弱与嗜睡。天麻与蜜环菌对中枢神经系统有镇静剂起到，对头晕、肢麻、嗜睡等症有效地，不具止痛起到的有安络小皮伞、灵芝、竹黄等。竹黄菌所含竹红菌甲素，有提高止痛、抗炎、消肿起到，可化疗风湿性关节炎、坐骨神经疼、跌打损伤、腰肌劳损、筋骨酸痛等。
（九）减少血糖与抗放射线起到 不少食用菌可减少血糖值。银耳孢子多糖对糖尿病有显著防治起到。冬虫夏草有增进细胞分泌胰岛素使血糖值减少。
灵芝多糖B和灵芝多糖C有显著降血糖起到和外用放射线起到。（十）清理自由基抗衰老起到 自由基是细胞新陈代谢过程中产生的有害物质，它能诱导水解反应，使生物膜中多种不饱和脂类再次发生超强水解变性，构成脂质过氧化物，引发细胞结构和功能的转变，造成器官的组织的受损，灵芝热水提取物、灵芝多糖皆具备清理自由基活性，如清理氧自由基和羟自由基（OH）的起到。
（十一）延年益寿的起到 黑木耳多糖、银耳多糖能显著缩短果蝇的平均寿命，不具减缓凋亡起到。食用菌中的黑木耳多糖与银耳多糖对果蝇脂质有明显降低起到，并使小鼠心肌脂质含量显著上升，起缩短寿命的起到。（十二）防治艾滋病起到 目前法国方面已注意到利用灰树花多糖的RBM功能，使T细胞有修复完全恢复机体的自我调节能力，这对防治和吞并艾滋病有一定的起到，已引发医药界密切注意，目前于是以深入研究。又椐近期报导，服用灵芝与姬松茸也具备提升爱滋病病人的免疫系统功能。
综上所述，我们可以指出常常食用各类食用菌对促进身体健康，防止各种疾病是有益处的。必需认为食用菌的起到除在制药方面有其专门的机构在研究，但大多在日常生活中是作为餐桌上的佳肴以求反映，通过常常食用这些菇类，使其营养有效成分水溶液菜中、汤中，被人体大量消化与吸取。
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