春节损失七八亿，员工工资每月开支超强1.5亿，这么下去倒不过3个月……内蒙古西贝餐饮集团董事长贾国龙近日拒绝接受媒体专访时的一句话“一石激起千层浪”。面临突如其来的新冠肺炎疫情“黑天鹅”，好比西贝，餐饮行业皆受到极大冲击。疫情之下，餐饮企业该如何过关？ 营业额环比上升超强八成西贝等餐饮企业遭遇“黑天鹅” 新冠肺炎疫情再次发生后，尤其是春节期间，在全国59个城市享有367家门店的西贝，整体营业额环比2019年上升87%。
西贝董事长贾国龙2月初先后公布《致西贝顾客的一封信》《致西贝21870名员工的一封信》对此此事。西贝也多次通过微信公众号、微博等公开发表提到疫情对企业带给的影响。 西贝公关负责人告诉他人民网记者，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、订购酬劳这些都是相同开支，堂食是更大的现金流向，非常简单点说道，不卖餐就没收益且有一大批相同开支。
“从餐饮企业成本结构来看，以西贝为事例：原材料占到32%、人工综合成本占到33%、房租占到8%……”西贝公关负责人给记者忘了一笔账，如果疫情持续，在现金流严重不足的情况下，显然支撑不了太久。 记者探访了解到，不光是西贝，客流增加和暂停营业让不少器重线下门店的餐饮企业收益显著下降。特别是在是，按照以往春节惯例，大多数餐饮企业都会提早“寨菜”以确保春节期间年夜饭、聚会聚餐供应。
但受到疫情影响，许多顾客中止了在饭店预约的饭菜，订餐的退订亲率大大上升，如眉州东坡、小龙坎等知名企业春节期间营业额皆不存在有所不同程度上升，让不少餐饮行业的龙头企业失礼“慢扛不住了”。正如西贝董事长贾国龙所说，“由于突如其来的疫情，西贝和全国所有餐饮行业都于是以经历着一场 的考验。
” 餐饮企业遭遇“黑天鹅”，针对以餐饮行业为代表的中小企业所面对的诸多困境，中国人民大学经济学院教授罗来军分析称之为，一是部分中小企业无法营业或者无法停工，长时间收益遭遇突然性断崖；二是不受涉及企业、市场等因素的影响，企业订单增加、销售额上升，使企业经营和收益遭遇艰难；三是部分企业招工不会经常出现一定时期的紧缺，同时，劳工成本明显减少，企业面对劳工严重不足且成本上升的双重困境；四是不受疫情影响，进料、运输等成本也不会经常出现一定的下跌。由于诸多因素的影响，企业显然将不会面对十分大的压力。
减店内、挂菜摊、“分享员工”餐饮行业抱团供暖大力市府 如何增加损失、确保现金流，是当前餐饮行业应战疫情“过关考试成绩”的关键。我们可以看见，餐饮行业线下门店的堂食业务虽然受到了影响，但仍占有地理位置的优势，不少餐饮企业把重点移往到了线上，将店内业务做到大，减少企业的现金流。
西贝董事长贾国龙在《致西贝21870名员工的一封信》中写到，我们渐渐对外开放店内业务，现在早已有将近200家门店外买正在急剧运营，店内业绩也在大大提高。“西贝在作好防疫工作的前提下，更进一步增大了店内业务。”西贝公关负责人告诉他人民网记者，为健安全性，针对店内业务制订了多项针对性消毒措施。
对于少部分积极开展堂食业务的门店，从员工个人卫生到餐区公共卫生方面，针对性地做到消毒消毒管控。云海肴品牌价值茁壮中心总监陈娜拒绝接受专访时回应，疫情再次发生后，云海肴调整战略开始改向店内、电商、社区淘宝业务，企图建构现金流，增加损失。
记者在专访中了解到，北京地区还包括全聚德、金鼎轩、紫光园、西部马华等很多餐饮企业也都把经营重点放到了线上平台。 除了利用店内服务外，还有不少饭店门口摆起了“菜摊”来解决问题库存压力。比如，眉州东坡在部分门店设置了“便民平价菜站”，出售还包括原材料、新鲜食材以及半成品，销售给附近居民。此举既增加门店的损失，也为附近居民获取便捷，甚广不受居民赞誉。
疫情之下，我们还看见一个现象：一方面，以线下门店为主要收益来源的餐饮行业面对人工成本的重压，另一方面，以生鲜、商超为代表的生活消费行业却又面对着人手不足的问题。2月初，盒马放“招工令其”向西贝、云海肴等餐饮行业“借”员工的新闻引起普遍热议。 疫情期间，蔬菜、粮油副食、水果、肉禽蛋、海鲜水产等品类需求量较小，订单剧增，还包括盒马、每日优鲜、美团等平台都经常出现了人员短缺的情况。面对这种严峻问题，一些餐饮企业还自由选择与大型商超合作，抱团供暖，积极探索“分享员工”模式，在符合消费者市场需求的同时，使餐饮企业部分继续无法上岗的员工新的上岗，合作解决问题现阶段商超人力紧缺的问题以及餐饮行业待岗人员的收益问题，减轻企业压力。
盒马全国经营管理总经理胡秋根告诉他人民网记者，盒马“招工令其”收到后，目前有数还包括57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等不少餐饮企业相继与盒马达成协议合作，接下来将有500多名餐饮企业员工“调入”到盒马下班。沃尔玛也发布公告称之为，青睐各企业决定有意愿的继续歇业员工到当地沃尔玛“下班”。西贝公关负责人对此称之为，“我们不会征询员工表示同意，‘调入’给友商”。
此外，也有餐饮行业人士业建议，不受疫情影响，餐饮企业可尝试不对外开放堂食，只对外开放后厨，不但能减少经营损失，一定程度上也确保了消费安全性。“这种新的餐饮经营模式可以称作‘无认识餐厅’，堂食消费或许还必须较为长时间的衰退期，‘无认识餐厅’可能会沦为当下的主流。” 政府、银行争相使出“变暖企行动”幸企业一臂之力 餐饮行业光靠店内是远远不够承托企业长时间发展的，西贝公关负责人坦言，“我们期望申请人获得政府反对，期望从税费免除、制订涉及补贴补助金政策抵达解决问题惟有”。
面临中小企业遇上的艰难，政府、银行争相使出，一系列“变暖企行动”幸企业一臂之力： 银保监会拒绝各银行保险机构,对于不受疫情影响较小的杂货零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但继续被困的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷；人民银行、财政部等五部门印发通报，对不受疫情影响相当严重的企业，届满偿还艰难的，可不予展期或续贷，同时，强化制造业、小微企业、民营企业等重点领域信贷反对；多家银行为不受疫情影响较小的企业纾受困，贷款展期、免除罚息、续贷、提升业务审核效率…… 遭遇艰难后，西贝向所在门店重点城市、区县的商务局、市场监管局、投资促进局等政府部门体现了企业在疫情期间面对的实际困难，获得了各级政府的反对。北京市政府发文实施19项重磅措施后，多家政府部门主动向西贝等企业理解情况，获取服务。据西贝公关负责人讲解，北京市人力社保局把不受疫情影响较小的行业，将疫情影响期间应缴社会保险费征税期至长至7月底，对于企业来说有相当大的缓冲作用。北京市金融局在获知企业的困境后，根据实际情况研究通过，将西贝列为到 批重点反对企业名单，上报人行营管部，通报并持续追踪各家银行作好金融服务反对。
2月初，西贝步入转机。西贝公关负责人告诉他人民网记者，国内多家银行相继主动寻找西贝交流融资反对。其中，浦发银行北京分行较慢高效地为西贝制订了综合授信和金融服务解决方案，双方经过四天不分昼夜的分析研究，于2月6日已完成授信审核，2月7日已完成了授信协议面签，并在当日下午借贷到西贝账户。
西贝的困境是疫情之下整个餐饮行业面对过关考试成绩的缩影。“西贝人根本不怕困难，三十多年一路走过，我们解决了无数的艰难。”专访 后，西贝公关负责人动情地说道，我们一定竭尽所能，闯过这关口。
长风破浪不会有时，直挂云帆济沧海！。
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