本文摘要：l．制坯：选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，再行甩腹腔，再行沾外表，甩至盐融化为止。2．熬：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免煮后鹅皮肤膨胀，被骨顶斩。 然后将鹅坯放到容器中，腹… l．制坯：选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，再行甩腹腔，再行沾外表，甩至盐融化为止。 2．熬：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免煮后鹅皮肤膨胀，被骨顶斩。

l．制坯：选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，再行甩腹腔，再行沾外表，甩至盐融化为止。2．熬：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免煮后鹅皮肤膨胀，被骨顶斩。

然后将鹅坯放到容器中，腹… l．制坯：选鹅、屠宰、煺毛、开口和所取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，再行甩腹腔，再行沾外表，甩至盐融化为止。

2．熬：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免煮后鹅皮肤膨胀，被骨顶斩。然后将鹅坯放到容器中，腹部向下，自切口处重新加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。

鹅坯连同容器悉数放进蒸笼内，用旺火熬鹅坯至八成熟期，放入推倒去腹中的汁及香料袋，晒干水分待用。3．油酥：铁锅置放旺火上，特2.5千克植物油，烧至八成熟期(冒青烟)。鹅坯腹部向下，放到众多漏勺上，连勺一块送到油锅中炸，边炸边晃动漏勺以避免勺包覆连。

炸伤至鹅坯能飘浮于油面，放入漏勺，鹅坯之后回到油锅内。一旁炸一旁用汤勺盛沸油浇淋鹅坯遮住油面的一侧。

待炸至金黄，皮脆后再行旋转鹅坯炸另一侧。待炸至金黄，皮脆后再行旋转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲打之有悦耳声，才可捞起油锅，杯子腹油。炸伤时要旺火，尽可能延长油炸时间，以免鹅坯中汁液冷却过于多，减少风味。

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